Gluten

Gluten refers to the two proteins found in wheat. (Someone with celiac disease
can eat chicken). They form molecular structure that is particularly rigid - a mesh -
making it harder for the body to break down. There is a genetic aspect
to celiac disease as well, so only some people will be adversely affected
by foods with gluten. Celiac disease is an auto-immune disorder.

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The word on Pizza Crust from Châtelaine: The water needs to
lukewarm to activate the yeast; too warm will cook the yeast, too cold
will take a loooong time.

One is also advantaged by choosing the right kind of flour product.
Not all flour is the same: that meant for breadmaking will contain
13 or 14% protein, and produce a stong gluten. It is the preferred flour for pizza
making. All purpose contains 12% and will get the job done, while that called
cake flour with 9 or 10% is unsuitable.

Les protéines naturellement présentes dans le blé ont la particularité de s'unir lorsque la farine est mélangée avec un liquide. La réunion de ces protéines crée un réseau collant et élastique appelé « gluten ». C'est lui qui donne de la structure et de l'élasticité aux pains (une bonne chose !), mais qui peut rendre les gâteaux et muffins caoutchouteux et les pâtes brisées dures (une moins bonne chose !). La réussite d'une recette dépend presque autant du choix de la farine que de la technique de préparation.
Christina Blais, dept of Nutrition, U de M.

http://fr.chatelaine.com/recettes/pizza/pate-a-pizza-2/